고추장 두반장 미소

고추장과 비슷한 장은 중국과 일본에도 있지만
실제로 어떻게 만들어지는지 과정을 보면 성격이 확연히 다르다.
레시피처럼 순서대로 보면 차이가 더 분명해진다.

한국 고추장 만드는 방식

한국에서 고추장은
엿기름으로 단맛을 내고 메주로 깊은 맛을 더하는 장이다.

기본 재료

• 찹쌀 또는 멥쌀
• 엿기름
• 메주가루
• 고춧가루
• 소금

만드는 순서

1. 먼저 쌀을 쪄서 고두밥이나 되직한 죽을 만든다.
2. 엿기름을 우려 만든 엿물을 넣어 당화 시킨다.
   이 과정에서 쌀의 전분이 풀리면서 고추장 특유의 단맛이 생긴다.
   설탕을 넣는 게 아니라, 엿기름 과정으로 단맛을 만드는 것이다.
3. 당화가 끝나면 메주가루를 넣는다.
   이 메주가 고추장의 깊은 맛을 담당한다.
4. 고춧가루와 소금을 넣어 색과 매운맛, 간을 맞춘다.
5. 항아리에 담아 햇볕과 바람이 드는 곳에서 숙성한다.
   시간이 지나면서 단맛은 부드러워지고, 매운맛과 짠맛이 둥글어진다.

고추장의 특징

• 단맛이 먼저 나오고 뒤에 매운맛이 따라온다
• 밥과 바로 먹을 수 있는 장
• 오래 둘수록 맛이 안정된다

중국 두반장 만드는 방식

두반장은
콩으로 만든 장에 고추를 섞은 조미용 장이다.
고추장처럼 단맛을 만드는 과정은 없다.

기본 재료

• 잠두(또는 대두)
• 고추
• 소금

만드는 순서

1. 잠두나 대두를 발효시켜 된장처럼 만든다.
2. 여기에 고추와 소금을 넣어 섞는다.
3. 비교적 따뜻한 환경에서 숙성시킨다.
   지역과 집집마다 맛 차이가 큰 편이다.

두반장의 특징

• 달지 않고 짜고 맵다
• 볶음이나 조림에 소량 넣어 쓴다
• 찍어 먹는 장이 아니라 조미용 장이다

일본 미소 만드는 방식

미소는
고추 없이 콩과 곡물만으로 맛을 내는 장이다.

기본 재료

• 대두
• 쌀 또는 보리
• 소금

만드는 순서

1. 쌀이나 보리에 균을 입혀 코지를 만든다.
2. 삶은 콩과 코지, 소금을 섞는다.
3. 용기에 담아 서늘한 곳에서 천천히 숙성한다.
   짧게는 몇 달, 길게는 몇 년까지 둔다.

미소의 특징

• 매운맛없이 깊은 맛이 난다
• 국에 풀어쓰기 좋다
• 매일 먹기 부담이 적다

제조 방식 차이 한눈에 보기

구분	고추장	두반장	미소
단맛 만드는 과정	엿기름 당화	없음	곡물 발효
고추 사용	있음	있음	없음
기본 장	메주	콩 발효	콩 발효
맛 방향	달고 매운 맛	짜고 매운 맛	담백하고 깊은 맛
쓰임새	비빔·무침	볶음·조림	국·일상 반찬

고추장은
엿기름으로 단맛을 만들고,
메주로 깊이를 더한
밥을 먹기 위한 장이다.

두반장은
콩으로 만든 장에 고추를 더해
요리 맛을 끌어올리는 장이다.

미소는
고추 없이 콩과 곡물만으로
매일 먹을 수 있게 만든 장이다.

겉보기는 비슷해도
만드는 순서부터 목적까지 다르다.