된장 · 미소 · 황장

동아시아 콩 발효장의 공통점과 분화

세 장은 모두 콩 발효에서 출발했지만

밥상에 놓이는 위치와 조리 목적이 달라지며 전혀 다른 장이 되었다.

1. 각 장의 개념 정리

된장 (한국)

정체성	발효 식품 그 자체
기원	메주 문화 (삼국시대 이전)
주용도	국, 찌개, 무침
특징	자연 발효, 장기 숙성
문화적 위치	밥상의 중심

• 콩을 삶아 메주를 만들고
• 소금물에 담가 간장·된장 분리
• 장독에서 수개월~수년 숙성

조미료 이전에 ‘먹는 음식’

미소(味噌, 일본)

정체성	조미용 발효장
기원	불교 사찰 음식
주용도	미소시루, 양념
특징	누룩 제어 발효
문화적 위치	국물·양념 베이스

• 삶은 콩 + 쌀누룩/보리누룩
• 소금
• 비교적 짧고 안정적 숙성

맛의 균일성과 부드러움 중시

황장(黄酱, 중국)

중국에는 ‘된장 하나’가 아니라

황장을 중심으로 한 장의 체계가 있음

정체성	요리용 발효 페이스트
기원	북방 밀·면 문화
주용도	볶음, 조림, 면
특징	콩 + 밀 혼합 발효
문화적 위치	요리 베이스

중국식 기본 콩장

2. 황장의 세부 분류 

 ① 황장(黄酱)

• 가장 기본형
• 콩 + 밀
• 짠맛·구수함
• 볶음·조림용

② 황두장(黄豆酱)

• 황장의 가정식 버전
• 콩 비율 ↑
• 부드럽고 단맛 살짝
• 중국 가정에서 된장처럼 사용

③ 면장(面酱)

• 밀 비율 ↑
• 점도 높고 단맛
• 자장면 베이스

④ 춘장(甜面酱 계열)

• 면장에서 파생
• 발효 후 기름·열처리
• 볶아 쓰는 소스

춘장은 황장 계열이지만 ‘대표 장’은 아님

3. 제조 방식 비교 

항목	된장	미소	황장
주원료	콩	콩 + 누룩	콩 + 밀
발효 방식	자연 발효	누룩 제어	곰팡이·효모
숙성 기간	수개월~수년	수주~수개월	비교적 짧음
열처리	없음	없음	일부 있음
맛 방향	구수·짠맛	감칠·단맛	짠맛 중심

 

· 칼로리 비교 (100g 기준, 평균)

조리 전 제품 기준 / 브랜드·지역 편차 큼

항목	된장	미소	황장
열량 (kcal)	160~180	190~210	180~200
단백질 (g)	12~14	10~12	8~10
지방 (g)	5~7	5~6	6~8
탄수화물 (g)	15~20	20~25	25~30
나트륨	높음	중	중~높음
특징	발효 단백질 풍부	균형형	탄수 비중 ↑

황장은 밀 비중 때문에 탄수화물이 높음

5. 이렇게 비교하면 “맞는 글”이 된다

올바른 비교 관점

• 콩 발효 기술의 문화별 분화
• 밥상 구조 차이
• 조리 목적의 차이

피해야 할 비교

• 건강식 우열
• 발효 효능 단순 비교
• 된장 = 미소 = 황장 취급

된장, 미소, 황장은 모두 콩 발효에서 출발했지만

한국은 ‘저장과 식사’,
일본은 ‘국물과 조미’,
중국은 ‘요리 공정’을 중심으로 장이 분화되었다.

 

특히 중국의 황장은 하나의 장이 아니라
황장을 중심으로 황두장·면장·춘장으로 나뉜 체계라는 점에서
한국과 일본의 장 문화와 구조 자체가 다르다.