프랑스 치즈

프랑스는 세계에서 가장 다양한 치즈 문화를 가진 나라 중 하나입니다.
전통적으로 수백 종의 치즈가 지역별로 생산되어 왔고, 많은 치즈가 AOP(원산지 보호 제도)로 보호받고 있습니다.
프랑스 치즈의 특징은 크게 세 가지입니다.
첫째, 표면 숙성 기술이 발달했습니다.
둘째, 지역별 기후와 목초 환경이 맛을 좌우합니다.
셋째, 소젖뿐 아니라 양젖과 염소젖 치즈도 다양합니다.
이제 대표적인 프랑스 치즈를 중심으로 제조 방식, 특징, 역사, 활용 방법을 정리해 보겠습니다.

브리 (Brie)

제조 방식
소젖을 사용하고 유산균을 넣어 산도를 조절한 뒤 렌넷으로 응고합니다.
커드를 크게 자르지 않고 부드럽게 틀에 담아 수분을 유지합니다.
표면에 Penicillium camemberti 곰팡이를 배양하여 숙성시키며 숙성은 겉에서 안으로 진행됩니다.
특징
버섯과 크림 같은 향이 나며 숙성될수록 속이 점점 부드러워집니다.
흰 껍질째 먹는 치즈이며 지나치게 숙성되면 암모니아 향이 강해질 수 있습니다.
역사
브리 지역에서 중세부터 생산되었습니다.
Brie de Meaux와 Brie de Melun은 AOP로 보호받고 있습니다.
어떻게 먹으면 좋은가
실온에 잠시 두었다가 바게트와 함께 먹는 것이 가장 기본입니다.
사과나 배와도 잘 어울리며 오븐에 살짝 구워 꿀과 함께 먹어도 좋습니다.

까망베르 (Camembert)

제조 방식
브리와 같은 흰 곰팡이 표면 숙성 치즈입니다.
다만 크기가 더 작고 두께가 두꺼워 중심부가 더 빠르게 부드러워집니다.
특징
브리보다 향이 조금 더 강한 편이며 숙성되면 속이 거의 흐를 정도로 부드러워집니다.
노르망디 지역의 대표 치즈입니다.
역사
18세기말 노르망디에서 발전한 것으로 알려져 있습니다.
Camembert de Normandie는 AOP 치즈입니다.
활용
통째로 오븐에 구워 허브나 견과를 곁들이면 좋습니다.
감자 요리와 궁합이 뛰어납니다.

로크포르 (Roquefort)

제조 방식
양젖을 사용하며 Penicillium roqueforti 곰팡이를 접종합니다.
치즈 내부에 바늘구멍을 내어 공기가 들어가도록 한 뒤, 석회암 동굴에서 숙성합니다.
특징
강한 짠맛과 푸른곰팡이 결이 특징입니다.
향이 매우 강하며 소량만 사용해도 풍미가 살아납니다.
역사
프랑스에서 가장 오래된 보호 치즈 중 하나입니다.
Roquefort-sur-Soulzon 동굴 숙성이 전통 조건입니다.
활용
샐러드에 부서 넣거나, 꿀과 호두와 함께 먹으면 좋습니다.
크림소스로 만들어 스테이크에 곁들여도 잘 어울립니다.

콩테 (Comté)

제조 방식
소젖을 사용하며 큰 휠 형태로 만들어 장기간 숙성합니다.
숙성 기간은 수개월에서 수년까지 다양합니다.
특징
견과류와 버터 같은 향이 나며 단단한 경성 치즈입니다.
숙성 기간에 따라 맛의 깊이가 달라집니다.
역사
프랑슈콩테 지역에서 12세기부터 생산되었습니다.
협동조합 형태의 공동 생산 전통이 이어지고 있습니다.
활용
샌드위치, 그라탱, 치즈 플레이트에 적합합니다.

레블로숑 (Reblochon)

제조 방식
세척 숙성 치즈입니다.
숙성 중 표면을 소금물로 닦으며 관리합니다.
특징
표면은 약간 오렌지빛을 띠며 향은 강하지만 맛은 비교적 부드럽습니다.
역사
사보이 지역에서 유래했습니다.
중세 시대 세금 제도와 관련된 전통적인 생산 이야기가 전해집니다.
활용
타르티플레트(감자와 함께 오븐에 구운 요리)에 사용됩니다.
감자와 매우 잘 어울리는 치즈입니다.