김장은 왜 천일염으로 해야 할까

간수는 얼마나 뺀 소금이 좋을까?

김장을 준비할 때 가장 고민되는 재료가 바로 소금이다.
‘김장은 천일염으로 해야 한다’는 말은 익숙하지만
왜 그래야 하는지
또 간수는 얼마나 뺀 소금이 김장에 맞는지는 막연한 경우가 많다.

김장은 단순히 간을 맞추는 음식이 아니라
발효를 설계하고 저장을 전제로 한 음식이기 때문이다.

1. 김치는 ‘발효 음식’이기 때문이다

김장의 핵심은 젖산균 발효다.
천일염은 발효에 유리한 환경을 만든다.

천일염의 기본 특징

제조 방식	바닷물을 햇볕·바람으로 자연 증발
주요 성분	염화나트륨 + 미네랄
미네랄 종류	마그네슘, 칼슘, 칼륨 등
염도 작용	서서히 작용

이 미네랄들은

• 젖산균 활동을 돕고
• 발효 속도를 완만하고 안정적으로 유지시킨다.

결과
→ 김치가 급격히 시어 지지 않고
→ 깊고 둥근 맛으로 익는다.

2. 배추 조직을 망치지 않는다

김장 과정에서 가장 중요한 단계는 배추 절이기다.

천일염 vs 정제염, 배추절임 차이

구분	천일염	정제염
삼투압 작용	천천히	빠르게
세포벽 손상	적음	큼
배추 식감	숨은 죽고 아삭	쉽게 물러짐
장기 저장	유리	불리

천일염은
배추의 수분을 천천히 빼내
조직 손상을 최소화한다.

반면 정제염은
염도가 강해 배추 조직을 빠르게 무너뜨린다.

오래 두고 먹는 김장김치에 치명적인 차이

3.쓴맛·떫은맛을 막아준다

김치가 쓰거나 텁텁해지는 주된 원인 중 하나는
소금의 성질이다.

구분	천일염	정제염
미네랄	있음	거의 없음
맛 성향	둥글고 부드러움	날카롭고 직선적
발효 중 맛 변화	안정적	쓴맛 도드라짐

천일염의 미네랄은
쓴맛을 완충하고 감칠맛 형성에 기여한다.

김치 국물 맛에서 차이가 크게 난다.

4. 장기 저장에 유리하다

김장은 몇 달~1년 이상 저장을 전제로 한다.

항목	천일염	정제염
발효 속도	천천히 지속	초반 급격
산도 변화	완만	빠르게 상승
저장 안정성	높음	낮음

천일염은
유익균은 살리고
부패균은 억제해
묵혀도 맛이 무너지지 않는다.

김장김치 특유의
오래 묵혀도 깊어지는 맛은 천일염 덕분이다.

5. 예로부터 검증된 선택

• 냉장고 없던 시절
• 김치를 땅에 묻어 1년 이상 저장
• 실패율을 줄인 선택이 바로 천일염

전통은 이유 없이 남지 않는다.

6. 천일염 vs 정제염 김장용 종합 비교표

구분	천일염	정제염
제조 방식	자연 증발	화학적 정제
미네랄	있음	거의 없음
절임 효과	완만	급격
배추 식감	아삭	물러짐
발효 안정성	높음	낮음
장기 저장	유리	불리
김장 적합성	◎	△

그렇다면, 간수는 얼마나 빼야 할까?

간수란 무엇인가

간수는 천일염에 남아 있는
염화마그네슘(MgCl₂), 황산마그네슘(MgSO₄) 등의 수용성 성분이다.

이 성분이 많으면

• 쓴맛
• 떫은맛
• 김치 물러짐
• 국물 탁해짐
  이 생긴다.

간수 제거 기간별 차이

숙성기간	특징	김장적합성
1년 미만	쓴맛 많음, 김치 빨리 물러짐	✕
1년	쓴맛 일부 남음	△
2년	간수 상당 제거, 발효 안정	◎
3년 이상	맛 둥글고 깊음	◎◎
5년 이상	발효 너무 느려질 수 있음	△

2년 이상 간수 뺀 천일염이 김장 기준으로 가장 안정적이다.

용도별 간수 제거 기준

용도추천	숙성기간
겉절이	6개월~1년
일반 김장	2년 이상
오래 먹을 김장	3년 이상
묵은지	3~4년

간수를 오래 빼면 김치가 달라지는 이유

• 쓴맛 성분 감소
• 배추 조직 파괴 감소
• 젖산균이 천천히 균형 있게 증식
• 국물이 맑고 단맛 유지
• 묵혀도 군내·쓴내 적음

그래서
“김치가 단맛이 돈다”
“시간 지나도 맛이 변하지 않는다”
이 말이 나온다.

놓치기 쉬운 포인트: 보관 상태

같은 2년 숙성이라도
보관이 잘못되면 의미 없다.

통풍 잘 되는 곳
습기 없는 장소
바닥과 직접 접촉하지 않게 보관

김장은 소금으로 맛을 내는 음식이 아니라
소금으로 발효를 설계하는 음식이다.

그래서 김장은
아무 소금이 아닌 천일염
그중에서도 간수를 최소 2년 이상 뺀 소금이 가장 어울린다.